Senza entrare troppo nello specifico, vediamo se riusciamo a spiegare, a grandi linee, come funziona l’abbinamento cibo vino… secondo AIS.
Parlare di abbinamenti in poche righe è praticamente impossibile… troppe sfumature, troppi anche i termini da spiegare, ma possiamo cercare di capire le regole basilari per accompagnare in maniera corretta un vino e un piatto.
Innanzitutto è da sfatare la convinzione che la carne vada sempre abbinata ai vini rossi e il pesce sempre ai vini bianchi: alcuni vini bianchi dotati di buona struttura si abbinano tranquillamente a piatti non complessi
a base di carne bianca. Allo stesso modo un piatto di pesce, strutturato, con molti ingredienti, magari anche grasso, può essere accompagnato da un vino rosso (ad esempio il baccalà alla vicentina o l’anguilla in umido).
E’ necessario valutare la struttura del piatto e abbinarlo ad un vino di pari struttura. E’ necessario inoltre, che il sapore del vino non perduri in bocca più di quello del cibo. Cibo e vino devono essere in perfetto equilibrio e nessuno dei due deve coprire l’altro.
A seconda delle sensazioni che si percepiscono nel piatto l’abbinamento può avvenire per concordanza (vino con uguali sensazioni) e contrapposizione (vino con sensazioni opposte).
Tra le e sensazioni che hanno bisogno di essere abbinate per contrapposizione abbiamo la “tendenza dolce” cioè la nota lievemente dolce che si sente mangiando un pezzo di pane, o della pasta; la “tendenza amarognola” può derivare ad esempio dal tipo di cottura (alla brace); la “tendenza acida” tipica dalla salsa al pomodoro; la «sapidità»; la «grassezza» data da grassi solidi (burro, strutto), «l’untuosità» data da grassi liquidi (olio), e la «succulenza» (presenza di liquidi in bocca). Ognuna di queste sensazioni deve essere equilibrata da un vino che dà sensazioni opposte. In presenza di un piatto con spiccata tendenza dolce si cerca un vino con maggiore acidità. Ad un cibo con tendenza acida, amarognola e sapidità si abbina un vino morbido, la succulenza e l’untuosità vanno contrapposte ad alcol e tannini, e così via. Più il piatto e ricco di sensazioni, più è complesso trovare il vino adeguato!
A fare da contraltare ci sono gli abbinamenti per concordanza: un cibo con aromi intensi e complessi richiede un vino con le stesse caratteristiche, un cibo con una lunga persistenza gustativa necessita di un vino che rimanga a lungo in bocca.
Ai dolci, che piaccia o meno, va abbinato un vino dolce. Anche in questo caso il vino va abbinato in base alla struttura del piatto: due “zaeti” (biscotti della tradizione veneta) vanno a nozze con un calice di Fiori d’Arancio Colli Euganei, ma una bella fetta di millefoglie, ricca di crema e sfoglia, necessita di un vino più corposo come un passito.
E il cioccolato? In base alla percentuale di cacao! Con una percentuale di cacao del 55 o 60% si può abbinare un passito rosso, più si sale con la percentuale, più il vino deve essere corposo, quindi dal passito rosso passiamo ad un liquoroso (porto, sherry), fino ad arrivare ai superalcolici (rum) per le percentuali più elevate.
L’importante è sempre rispettare la struttura del cibo e del vino!
