Spesso si sente parlare di temperatura di servizio, ma cerchiamo di fare chiarezza sull’importanza di questa cosa.
Il vino è composto, oltre che da acqua, anche da zuccheri, alcol, acidi, sali minerali, polifenoli, tannini, polialcoli.
Queste sostanze danno delle sensazioni dette “durezze” e “morbidezze”: acidità (acidi), sapidità (sali minerali) e tannicità (tannini) sono le durezze e sono accentuate dalle basse temperature.
Mentre alcolicità (alcol), dolcezza (zuccheri) e polialcoli (glicerina) sono le morbidezze e sono esaltate da temperature più alte.
Più la temperatura si abbassa, più vengono percepite acidità, sapidità e tannini, più si alza, più si percepisce il grado alcolico e la dolcezza del vino.
Da tener presente che anche i profumi vengono influenzati dalla temperatura: più è alta, più numerosi e intensi si percepiscono, così come la CO2 è più percettibile alla basse temperature, ovvero le bollicine pizzicano di più.
Vanno inoltre tenute in considerazione tipologia e stato evolutivo del vino: nei vini bianchi, dove principalmente si cerca di esaltare acidità e sapidità che danno quella piacevole salivazione, ecco che si prediligono delle temperature più basse.
Allo stesso tempo bisogna prestare attenzione se il vino bianco è uno spumante, se è giovane o più evoluto, se magari ha fatto un passaggio in legno, se è un passito.
Bisogna servirlo quindi ad una temperatura che ne esalti le caratteristiche: molto freddo (4-6 °C) uno spumante secco per accentuare il piacevole pizzicore delle bollicine, più caldo (10-12 °C) un passito, ricco di zucchero e profumi intensi.
Coi vini rossi il discorso cambia in quanto la bassa temperatura andrebbe ad aumentare la sensazione di “ruvidità” data dai tannini. Anche in questo caso tipologia, struttura ed evoluzione del vino , richiedono una temperatura di servizio diversa:
giovane, con poca struttura e pochi tannini a 12-14°C, mentre un rosso strutturato, con tannini ben percettibili, magari con una lunga evoluzione in botte, si servirà a 16-18 °C, in modo che possa esprimere tutta la sua ricchezza di profumi e la sua forza. Verranno quindi serviti decisamente meno freddi rispetto ai vini bianchi.
Di seguito una tabella per portare a tavola il vino alla temperatura più corretta:
Spumanti secchi
4-6 °C
Spumanti dolci e vini frizzanti
6-8 °C
Bianchi giovani e rosati poco strutturati
8-10 °C
Bianchi strutturati ed evoluti, passiti e liquorosi bianchi
10-12 °C
Rossi delicati e poco tannici, rosati strutturati
12-14 °C
Rossi di media struttura e tannicità, passiti e liquorosi rossi
14-16 °C
Rossi evoluti, di grande struttura e tannicità
16-18 °C